El caracol, es conveniente dejarlo de uno a dos días en ayunas antes de cocinarlos. Una vez pasado el ayuno, procedemos a lavarlos muy bien. Los enjuagamos con abundante agua fría y limpia, luego los dejamos sin agua y añadimos un buen puñado de sal, frotando unos contra otros, y haciendo que suelte toda la baba que pudieran tener, procediendo de nuevo al enjuague repetido con agua clara y limpia. Repetir varias veces esta operación hasta que estén bien limpios. yo lo hago hasta 6 veces.
A continuación ponemos 2 kg de caracoles en una olla con agua, suficiente para que los cubra con holgura, la tapamos y encendemos un fuego muy, muy, muy suave, de tal manera que el caracol, salga fuera y poco a poco muere sin esconderse dentro. Una vez hecho esto le subimos el fuego. y le añadimos 1 cebolla entera y dos cabezas de ajo y preparamos una "muñequilla" con las especias de caracoles. (un pequeño trapito formando una bolsita donde ponemos las especias para que den sabor sin que queden dentro del caldo, las especias de caracoles las podréis encontrar en botes ya mezcladas, pero son pimienta negra en grano, comino, cilantro y cayena o guindilla, como la mitad del bote usaréis). una vez que empieza a hervir los dejaréis 25 minutos, y les pondréis durante diez de ellos una rama de poleo y otra de hinojo, que también sacaréis del caldo.
Se sirve en cuencos con bastante caldo, que podéis beber, es una riquísima infusión. ANA GUTIERREZ PABLO PULIDO
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